HOT ! 能登地震応援寄付　対談　料理長　村上信夫/高橋忠之

対談＜料理長＞
村上信夫/高橋忠之
柴田書店　1986

目次
村上信夫氏と高橋忠之氏のこと
現代の料理彫像
　二つの料理人像
　勘からマニュアル、再び勘へ
　料理の革命をもたらしたもの
　料理長は自分で育つ
　エスコフィエを読んできたか？
　エスコフィエに替わるもの
　カキのことなど
　料理長はセールスマン
地の利は生かされてこそ地の利という
　お客さまに育てられる
　献立は交響曲のごとく
　あるいはジャズのごとく
　海への挑戦
　基礎学問から生まれるひらめき
　ロカマドールの夜
　ドーバーソールと日本のソール
　ソール・ボン・ファム、シャリアピンステーキ
　手さぐりのもどかしさ
　土のうまさ
　野菜のうまさ
　つくり手がとまどう技術革新
人は慣れた味を美味と思うものである
　上高地に美食を訪ねて
　慣れた味
　アーティチョークはユリネでつくった
　食材の指導をする
　インペリアル・バイキング
　フランスから来るシェフ
　フランス料理は各国の料理の集大成
　料理はファッション
　戦争が食を変える
　「いかがでしたか」って言わない
　一に好き、二に楽しい
妙不伝
　東は東、西は西
　教える
　教えられる
　料理に創造はあるか
　日本の西洋料理は英国が原点
　西洋も東洋も幅広く
　一冊の本
　ブレックファーストからディナーまで
　お客さまの立場になるということ

対談形式でシェフの生の体験からくる貴重な発言を記した本を所蔵する喜びはひとしおです。大切に保管します。（レビューより）

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